Un taxista me dijo un día: “Nosotros venimos de las estrellas”. Yo le pregunté que cómo sabía y me respondió: “La cosa es sencilla, ¿no se da cuenta de la nostalgia que nos da mirarlas?”.
Otro día leí que lo que comemos, en últimas, es luz.
La luz del sol en nuestro caso. Por eso comemos plantas, pues ellas son las únicas que han sabido convertir la luz del sol en cuerpos, en sí mismas.
Otros dicen que el agua es la misma luz, pero más densa, líquida.
El agua llegó a la tierra encaramada en cometas que se estrellaron con esta lava que apenas comenzaba a enfriarse.
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Sólo lo vivo transforma la luz en cuerpos. ¿Eso quiere decir que todo planeta es un ser vivo? Al menos la Tierra lo es.
Luz hecha materia. Hecha células. Carburación del aire.
Como estos maíces, como los cangrejos negros: el agua de los cometas, la luz del sol, el espacio tiempo y la materia oscura.
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Levantar el espacio desde un grano de maíz.
Por aglomeración, pensé en algún momento.
Por el vacío, resultó luego.
El vacío que hace espacio y dirige la mira a lo mínimo, a ese punto.
Todo en clave de 3, tal como se siembra el maíz.: 3 granos: 3 mesas, 30 platos, 3 textos. 1, 2,3 granos para que estallen los planisferios de las mazorcas.
La reconstrucción grano a grano de las mazorcas multicolores, informes, de granos grandes y pequeños, de líneas desorganizadas del altiplano cundiboyacense. Lo contrario a las exigencias de las semillas patentables: homogéneas, estables, nuevas.
La reconstrucción letra a letra en la imprenta de tipos móviles, nunca del todo alineadas, ni de tinta constante. Las mesas-camellones hechas adobe por adobe -que a su vez son aglomeraciones del mínimo polvo. La construcción de un espacio, aparentemente céntrico, que está corrido hacia un lado, un desnivel – tensión que permite la atención y el vacío. El necesario desequilibrio de la vida.
Solo dos bancos, pensadores femeninos.
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Una definición de los biólogos: Un ser vivo es autopoiético: toma materia del ambiente y la transforma en sí mismo. Se crea.
Este proceso de hacerse es el mismo de conocer el mundo: pasar a incorporarlo: no es diferente si por palabras o por bocados.
Un pensamiento de maíz, de trigo, de arroz, de agua del río Sumapaz.
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“Toda pieza de teatro debe estar estructurada sobre lo impar” nos decía Jacques Lecoq, “sino, no hay drama”.
— Qué comeríamos si pudiéramos comernos un pez capitán
Conocí el pez Capitán en antiguos recetarios, libros de costumbres y notas de viajeros del siglo XIX, anécdotas de quienes lo pescaban hacia 1940, noticias de su venta en plazas de mercado incluso hasta 1990. En 2008 salí a buscarlo, como a una leyenda.
El pez del río Bogotá y sus lagunas, señalado como uno de los más exquisitos del mundo por los viajeros del siglo XIX, recordado por los viejos bogotanos y campesinos del altiplano, ha sido desconocido para nosotros, quienes nacimos luego de 1960, cuando se decidió que el río sería convertido en la más grande alcantarilla a cielo abierto.
Por el deterioro de las aguas, no se pueden comer los peces que resisten aún en el alto río Bogotá o sus lagunas, pues sobreviven llenos de venenos y metales en sus músculos.
Como no se puede comer el pez del río, ni de lagunas cercanas a Bogotá, yo seguí buscando: Comería pez Capitán y, como en una comunión, me haría parte de esta Sabana.
2015 – Banquete austero – Almuerzo de Pez Capitán a orillas del Río Bogotá, . Proyecto Nosotros Los Comensales, María Buenaventura y Liliana Sánchez
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Encontramos a Don Teófilo preguntando en un lado y otro: ¿dónde encontrar pez Capitán? ¿Alguien pesca? Sí, en esa tienda pescan.
Llegamos a la tienda, el dueño no está, su hija nos dice que ellos ya no pescan Capitán: “es negro, es un pescado horroroso, no les va a gustar. Además no se muere con nada, cuando lo sacan del agua dura vivo un día entero, sin agallas ni nada, sigue vivo. Mejor coman trucha”. “Pero si insisten -‐insistimos-‐ vayan donde Teófilo, él todavía pesca”.
Don Teófilo no quiere que le tomen fotos, solo al pez Capitán. Aprendió a pescar por un tío, vive a orillas de una represa y allí pesca trucha y capitán por igual. Guapucha hay una que otra y no las atrapa. Sólo capitán y trucha. A nadie más que a él le gusta el Capitán. Su tío le enseñó la receta, en leche, es un gran alimento. En octubre, con las lluvias, es cuando más se pesca. Los capitanes suben a desovar y los campesinos mayores bajan con palos y redes, dice que se atrapan a montones.
— Para pescar capitán se hace una red con un costal, y se va pasando cerca a la orilla de la laguna. Con un palo se van golpeando la orilla, para que salga y se meta en la red. Es un pez capaz de vivir en el barro, con poco oxígeno, así que no muere fácil al sacarlo del agua –.
No es posible comer cotidianamente pez capitán, fueron dos ritos de comunión con el río, su búsqueda en época de fuertes lluvias, con ayuda de biólogos, artistas y defensores de ríos, su preparación en común según las recetas de sus pescadores y las recopiladas en relatos y libros del siglo XIX. Tuve también recetas de Guapuchas y cangrejos. Cangrejos no podré comer, son carroñeros, aquellos que aún licúan vivos como elixer de energía en las plazas de mercado, y que más vale no tomar, pues recogen sin pausa la contaminación de tierra y río. Y las guapuchas, ya serán otra historia.
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Preparativos
A falta de escamas, al pez lo recubre una baba gruesa, para limpiarla se puede cubrir todo el pescado con ceniza o sal de la mina durante media hora, y luego se lava bien y se limpian por dentro.
Tamal de pescado de río (Recetario siglo XIX)
Después de destripados y lavados los pescados pequeños, se tuesta una buena porción de pepitas de ají o chiles colorados con vena y todo en un poquito de vinagre aguado y se sazona con bastante sal y pimienta. Se le agrega un poquito de aceite y se bate a que quede espeso. Se bañan bien los pescados en este caldillo, se reúnen tres o cuatro y se envuelven en hojas, se atan y se ponen al rescoldo o a fuego manso, y cuando ya estén asados, se sirven sólos o con cebolla y perejil picado, vinagre y aceite.
Tal como lo afirman viajeros y residentes, es un pescado maravilloso. No necesita limón, ni ácido alguno. Con su sabor suave, entre la carne blanca del cangrejo de mar y un dejo terroso, de río. Recuerda la tierra como el sabor a tierra de la nuez de nogal. Como un gran bocado de nueces tostadas y molidas. Esta sería la mejor receta: guamuica con achiote y nuez de nogal, asado en hojas de chizga, a orillas del río.
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Me inquietan los habitantes del agua, porque vivimos llenos de agua en Bogotá. Agua que aún nos sobrevive y que inunda cada octubre las avenidas y garajes. Agua que no paran de sacar cuando van a construir, que tienen que tirar y esparcir con motobombas, y que causa que los edificios de esta ciudad se vayan ladeando y hundiendo con el paso del tiempo.
Recuerdo las granizadas, las heladas, y mucho las intensas lluvias de 2010 y 2011 y la emoción que me dio ver el agua salirse de madre en la sabana — a mí que no tengo nada ni nada que perder, solo el agua—.
Alguna vez me encontré con una fotografía aérea de la Sabana de Bogotá, del área de Tibayuyes – Suba, en las riveras del río, que mostraba los rastros del sistema de siembra muisca, en camellones y canales de agua.
En ella se fijó mucho antes la antropóloga Sylvia Broadvent, en los 60. Y se encargó entonces, en el 67, de conseguir una avioneta y sobrevolar las cuencas de la Sabana, descubriendo los rastros de una tecnología de cultivo que se había olvidado en Bogotá, que atraviesa nuestro continente y que se habría perdido para siempre si no la buscan, pues hoy casi no queda una huella, por la urbanización, la intervención de maquinaria pesada en ríos y humedales y la intensa explotación de estas tierras.
“Las prácticas agrícolas de los Muiscas fueron un asunto que poco interesó a los cronistas de la colonia. Apenas tenemos una referencia concreta al sistema de camellones, hecha por Fray Pedro de Aguado, quien afirmó que el maíz entregado como tributo por los Muiscas no era cultivado de forma tradicional sino en «cierta manera de camellones altos que hacen a mano» (Aguado 1957 [1582] v 4: 143). Después el silencio se instaló y solo volvemos a oír hablar de esa ya «antigua forma de cultivo» en el siglo XIX, por boca de Humboldt y Acosta, pero también en este caso mediante breves referencias (Broadbent 1968). Su estudio solo se inició con Sylvia Broadbent en los años 60 (…) Ella identificó por primera vez los camellones que se encuentran entre Suba y Guaymaral, a través de la fotointerpretación (1968), y llevó a cabo trabajos de reconocimiento en campo y de excavación que le permitieron verificar la técnica de construcción: plataformas elevadas para el cultivo y canales para controlar el exceso de humedad por alto nivel freático (1987). (…)
(…) El agua también proveía importantes recursos alimenticios. Los ríos, lagunas y humedales abrigaban una amplia variedad de animales pequeños como pájaros, patos, roedores, moluscos de agua dulce y pescado; recursos importantes dado que el altiplano no poseía animales de gran porte, salvo los venados que, además, tenían un consumo restringido a los caciques y las personas autorizadas por ellos (Ghisletti 1954 v 2: 79). La pesca era una actividad central en la vida económica de los Muiscas, como lo muestran diversos testimonios en la documentación colonial, en los que se dice que era practicada en las vegas y ríos de Funza (Indios del pueblo de Bogotá… Escribanía de Cámara: 763), «… en el Río de Chinga (actual río Serrezuela) y en las ciénagas que están junto a su pueblo [de Bogotá]…», donde tenían zanjas y corrales (Bernal 1990: 46). Fray Pedro Simón referencia la región de El Tabaco como un sitio importante para la pesca (Simón 1981 [1625] v 2: 254-256). Otros documentos también mencionan a Fontibón. Los indios de esta parcialidad declararon en 1605 que tenían «…en el rio de Fontibón ciertos hoyos y pesquería que heredamos de nuestros abuelos y antepasados…» (Langebaek 1987: 72). [1]
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Las tres mesas – camellones:
(Del correo de difusión 02|02|2020) Queridos todos,
Mañana llegan a la Galería Santa Fe siete toneladas de una tierra que cuenta una larga historia de esta Sabana: tierra de Ubaté que fue pisada y moldeada en adobes hace unos 300 años, según calculamos con los vecinos de la vereda La Isla, en límites entre Ubaté y Guachetá.
Son 600, de la casa que tenía Don José Latorre, y que se cayó con las lluvias hace años, casa que queda cerca a la de un artista, Óscar Urrego, y de su familia, los Garzón Casallas. Ellos me ayudaron a encontrarlos, y luego a sacarlos uno a uno de los muros, y ya los montan al camión y llegan mañana.
Con ellos y barro de chircal de allí mismo, levantaremos tres tapias bajas en la Galería Santa Fe, hileras que servirán de mesas en el festín de Alguna vez comimos maíz y pescado, instalación de lugar, nominada al Premio Luis Caballero.
La forma de la mesa de adobe es la de los antiguos camellones de siembra, cúmulos de tierra separados por canales de agua donde también se criaban peces y cangrejos, tecnología de cultivo que evitaba el daño por heladas y que prácticamente desapareció de esta Sabana. Hoy la conser- van muy pocos campesinos, y en menor escala. Mientras, solo comenzó a ser registrada y redescubierta por la academia en 1960 y hoy sus huellas se están borrando, por la urbanización de estos lugares.
En todas las piezas y acciones de la instalación Alguna vez comimos maíz y pescado se involucra el trabajo de un grupo grande de amigos: artistas y activistas de Boyacá a Usme, del altiplano a la desembocadura del río Bogotá, activistas que son también custodios y apicultores, maestros de obra de la vereda La Isla y La Punta, artesanos de la Chamba, cocineros de la Plaza de la Concordia, o lo artistas editores bogotanos que guardaron los tipos móviles de una imprenta.
Así, lo que habrá en sala será un mapa material de la cuenca del río Bogotá: Límites con Boyacá, Ubaté, Suesca, Usme, Chapinero y Teusaquillo, La Chamba. Para conseguir cada una de estas cosas, he tenido el placer y el dolor de seguir de norte a sur y de sur a norte, de oriente a occidente, desde su nacimiento a su desembocadura, al río Bogotá.
Y he seguido sus ríos tributarios, humedales y represas, buscando en ellos y en el Bogotá, al pez Capitán, a los Cangrejos Negros, las Guapuchas y los Capitanejos. Todos están vivos, entre nosotros, aún. En el Bogotá hasta Suesca, en el Vicachá o el Arzobispo sólo en los cerros, y en algunos humedales a la orilla de las vías.
Espero puedan ir el 13 de febrero a la apertura. Esta es mi expectativa compartida, ya les llegará la invitación, cuando lllevemos las mazorcas del custodio de semillas Fabriciano Ortiz, vayan haciendo ganas de bocados de maíz para el 13 y de preparaciones de pescado para el 14.
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De nada sirve mostrar lo que ya sabemos, si la tragedia que se mira es la sabida. ¿Quién sabe de lo que sobrevive? Del pez capitán, de las guapuchas, de los maíces.
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2012 – Recibo este correo de Ana Broccoli, agrónoma, activista por la libertad de las semillas, poeta, amiga, que murió hace muy poco:
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2017 – Entrevista con Fabriciano Ortiz, custodio de semillas. Provincia de Márquez, Boyacá:
“Ser custodio o guardián de semillas es aquella persona que dedica abnegadamente su vida y todos sus esfuerzos al rescate, a la custodia, a la reproducción, a la socialización, sobre todo de aquellas semillas que están en peligro de extinción, que están casi desaparecidas.
“Eso no es que me lleno el estómago con cualquier cosa y ya… no. La práctica de la agricultura ancestral, de la agricultura orgánica y sostenible es creatividad, es innovación. Mientras que la práctica de la agricultura convencional no es más que sumisión, por decirlo así, porque pues uno está ahí encadenado a los productos y las semillas que le vendan para poderse alimentar. No hay mejor satisfacción que obtener algo que usted inventó, que usted descubrió, que usted puso en práctica. Y no hacer algo que otros le han impuesto.
Eso es muy lindo, la práctica de la agricultura orgánica y sostenible. ¿Qué más satisfacción que estar uno resistiendo, que estar uno luchando por lo que es de uno?
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Referencias
Relatos de Viajeros del siglo XIX – Boussingault, Mollien, Saffray, Hamilton.
Recetarios del siglo XIX – la receta es de “John Truth” – Jerónimo Argaez.
Rodríguez-Forero, A. (ed.) ¿Quién es el capitán? Univ. del Rosario – Fac. de Jurisprudencia / Fundación al Verde Vivo. Edit. Univ. del Rosario. Bogotá D. C. (Colombia), 125 p.
Artículos de prensa: http://www.humboldt.org.co/es/boletines-y-comunicados/item/1401-el-capitanejo-aun-vive-en-el-mismo-sitio-de-hace-117-anos
La construcción del paisaje agrícola prehispánico en los Andes colombianos: el caso de la Sabana de Bogotá, de Lorena Rodríguez Gallo. https://revistascientificas.us.es/index.php/spal/article/view/8082/7515
maria buenaventura 