Paté

Ayer hice paté campesino, con pollo y pierna de cerdo. Había comprado una bandejita que decía grande: MENUDENCIAS. Comencé a sacar y a picar, pero solo aparecían mollejas, hasta que de pronto salió un corazón. Pero solo uno, y no más, ni un hígado. No había leído la letra pequeña: MENUDENCIAS mollejas. Salí entonces a buscar una bandeja de hígados y no pude encontrar en ninguna tienda, fui desde la 5ta hasta la 24. “Solo corazones y mollejas, no hay más”. “Aquí menudo no manejamos”. Hasta que me dijo la carnicera de la 20 : “Hígados de pollo no volvieron a llegar, quién sabe para qué los estén usando”. Me devolví entonces con una bandejita de corazones, de pronto, como sucedió con la de mollejas, traería alguna sorpresa. Y, sí, justamente venía un hígado. Ojalá el capataz no haya notado ese error… porque los hígados están acaparados.

Me puse a limpiar, abrir y picar los corazones. En el colegio me deslumbró la disección, cortar con mucho cuidado y ver esa constelación de órganos, precisa en su orden, minúsculos órganos de colores diferentes, con conductos únicos para cada víscera. Recuerdo la imagen comenzando por el corazón, los pulmones, y desplazar mis ojos de forma circular, en sentido contrario a las manecillas del reloj: rojos, azules, rosados, blancos, amarillos quemados, ocres, cafés profundos. Cada uno con una forma muy definida, completa en sí misma, cerrada. Ninguna mezcolanza o confusión. La membrana blanca, semitransparente, como un tisú, el peritoneo. Ser capaz yo de abrirla sin romper nada. Aún hoy, cuando cocino, me quedo mirando la anatomía de lo que corto, de frutas, de hierbas, de plantas, ayer de animales. Cómo está envuelto el músculo, cómo es que venas y arterias, tejidos blanquecinos, duros, tirantes, salen de esa carne roja, firme, pero no tirante sino blanda. Cómo se marcan en una unión del corazón unas venitas rojizas, blancuzcas y azules, como un pequeño río sobre el músculo. Adentro los restos de sangre coagulada, que salen fácilmente, sin perder la forma de tubo que les dió el enfriarse en cada cámara.

Pero en lo que más pude llegar a reparar, corazón tras corazón, fue en el artilugio del órgano para formar dos espacios separados: vi que sus dos cámaras parecían formadas a partir de un doble envoltorio. Me digo que es una huella evolutiva, evidencia de no haber sido “diseñadas” ni “construidas desde afuera”, sino de ser más bien crecidas desde adentro, las dos cámaras se formaron utilizando el recurso que ya había: fue extendiéndose el envoltorio. Es como un pan enrollado, el corazón, un rollo pequeño, envuelto en otro más grande, de la misma carne, de la misma masa.

Me conmueve, desde que recuerdo, la evolución: por ser ciega, teniendo que actuar en el afán del día a día, sin poder parar el mundo nunca para decir: “venga, pensemos, vamos a hacer un corazón, coja materiales y lo formamos, debemos hacerle dos cámaras… ¿sería bueno alguna intermedia?… ¿o mejor solo dos?, espere, dibujemos y luego sí lo hacemos”. Nada, al contrario, mientras escapa, siente, se abriga, husmea, busca comida, llega la noche, el corazón se va desenvolviendo, se va, sobre todo, y esto me parece asombroso, autoformando, y lo hace con lo que hay, lo mejor que pueda. Se parece a mi día a día y a mis afanes, donde apenas se puede despejar un rato para pensar, acosada no tanto de tareas, sino sobre todo de emociones.

La cocina implica a la muerte con cuchillos y piedras. Técnicas para matar, apropiarse del cuerpo de otro y desmembrarlo; luego, a punta de fuego, de ácidos, de fermentos, cambiarle el estado a su carne para mejor engullirla, y que pase a formar ya no su cuerpo, sino el cuerpo propio. 

¿Por qué será que no podemos tomar esos minerales, que hacen la lista de nuestro cuerpo, directamente de las rocas, sino que nos toca hacernos a ellos matando a otros? Leí en Margulis, y ya lo puse en otro escrito, que en últimas comemos Sol, y que solo las plantas saben comerlo directamente, así que a los animales nos toca comerlas a ellas, o a ellas por intermedio de otros animales. Hacer energía, encender fuego, es lo que no sabe hacer directamente nuestro cuerpo.

Termino el paté, minuciosamente, picando cebolla larga y cebolleta, macerando ajo. Macerando pimienta dulce y negra, sofriendo en mantequilla y aceite, cocinando con vino, jugo de naranja y vinagre de manzana. Esta vez no eché canela, ahora que pienso lo olvidé, seguramente porque el olor de la mezcla no llamaba a canela, tal vez porque solo había una miga de hígado, no había mucho que endulzar. Es una receta europea, de lo más viejo, de lo menos actual. Comida de los años 70, de los años 80. Aunque aquí lo hacíamos en pasta, totalmente licuado. En cambio, casi enloquezco con los patés campesinos de Francia, picados gruesos, con su capota de más de un centímetro de grasa, o como esta vez, que lo hice con la capa de gelatina de vino. Probé los patés de pato, de ganzo, de cerdo. Nunca cuento de Francia, lo que probé y aprendí de allá, porque todo era muy caro y suena falsamente pudiente -nunca logro que suene tal cual como fue esa experiencia contradictoria-. Y tampoco de patés, porque arrastran bastantes historias de crueldad. Y porque nada tienen que ver con la sensibilidad de hoy de mis amigos, pues todos cambiamos, a partir de los 90, del paté al sushi; y no puede haber dos sensibilidades más opuestas. Pero, como todo en mi vida, yo salto de la una a la otra, drásticamente. Cuando siento que me hace falta sangre, me preparo un paté. La veces que más me ha gustado es cuando logro esperar, y voy reuniendo las vísceras de algunos pollos campesinos que compro en el mercado del 20 de Julio. Y me gusta a devorar. Luego lo olvido por años. Pero si vuelvo a comprar el pollo campesino, empiezo a guardar en el congelador. Una vez, que preparé patos, me di un festín de paté.

Dada la sensibilidad de mis amigos, no puedo olvidar mientras cocino la cuestión vegana. Seguro deberían ser solo plantas las que desmembráramos e integráramos al cuerpo, no animales. Aunque no pueda resolverme. No me convence la huida de la muerte. Lo que sí es seguro es que prefiero el pollo que vivió atravesando carreteras y fincas y cazó lombrices, el del 20 de Julio, y que no dejo de ir a ese mercado, para que no se acabe. Me estremezco ante la desaparición de posibilidades, ante las tiendas sin cubios y sin venta de hígados. Ante la ausencia de ellos en nuestra memoria… por un momento llegué a dudar de haber comprado alguna vez hígados, y por eso agradecí tanto la frase de la carnicera, en vez de la negativa lacónica de los demás, que ya no recordaban que eso se vendía.

Tampoco se podrá evadir la discusión sobre la disección en los colegios, y el sentimiento contradictorio que me causa su prohibición, con lo fundamental que fue para mí, el asombro que me despertó ante la vida. Sacrifiqué una rana, un ratón, un pescado. Y éramos 30 estudiantes por curso. Aunque muchos se hacían de a dos. Yo me hacía sola, no soportaba las risas y los chistes y mucho menos los griticos afectados de asco, ante algo que encontraba alucinante y precioso, y ante el orgullo (seguramente vano, egoista) que me producía manejar con tanta precisión y delicadeza el bisturí. En todo caso ya tenía la claridad, a los 14 años, de estar ante la imagen de lo sagrado y la belleza. Cuando diseccionamos pescados, que debimos comprar en la plaza advirtiendo que nos los dieran completos, el profe los mandó a cocinar, porque quiso enseñarnos que eran comida y la comida no se podía botar. No sé qué hizo con los cuerpos de ranas y ratones, tan pequeños. Ahí los dejábamos, y él los recogía, nunca los botó ante nosotros, con displicencia, a una caneca. Tenía también una reverencia por ellos, que me llegó, profundamente.

Tal vez de ahí venga la atención que pongo al cortar. Y que cada corte en plantas y animales, sea una revelación de la vida planetaria.

**

Hoy, antes de publicar, googleo sobre anatomía y embriología del corazón, como me sugirió un amigo, Wikipedia me dice que, efectivamente, el corazón comienza como un tubo.

… y crean un único tubo cardíaco primitivo, llamado corazón tubular,10​ el cual tiene una capa externa y una interna y una porción proximal y una distal.11​ Este tubo primitivo da lugar a una serie de dilataciones sucesivas: seno, atrio, ventrículo, bulbo y tronco. A lo largo del proceso de crecimiento del embrión, este tubo se plegará sobre sí mismo a la vez que las dilataciones primitivas se modificarán para dar lugar a las cavidades definitivas

https://es.wikipedia.org/wiki/Coraz%C3%B3n

(Me recuerda también que hay corazones de una cámara, los de los peces, a cuatro cámaras, como los nuestros. Si alguien quiere contarme más del corazón, soy oídos)

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