¿La comida típica de Bogotá podría ser un Pez Capitán en ajíes y achiote, asado en hojas de chizga?

¿O, más bien, un pato en horno de tierra con nuez de nogal?

¿O guapuchas tostadas con crocantes granos de maíz?

Pensando en la cocina tradicional de Bogotá, en esa cocina que llamamos “típica bogotana” o “típica cundiboyacense”, y pensando que extrañamente es una cocina que olvida muchos de los ingredientes nativos, e incluso algunos endémicos de la Sabana, llegué a observar algo que es obvio, y que se nos ha escondido mejor aún que si hubiese sido borrado a propósito: no es posible, de ningún modo, que con esta orfebrería, sólo digamos la conocida balsa del Museo del Oro, y con las mantas preciosas de algodón, no es posible que la cocina de este altiplano no tuviese platos y bebidas de una increíble variedad, elaboración y gama de sabores. En otras palabras, no es posible que esta cocina que se definió como típica de Bogotá, a finales del siglo XIX, sea, de verdad, nuestra cocina.

No cuadra con los vestigios que nos quedaron de otras artes; pero sobre todo no cuadra con los alimentos que aquí se desarrollaron, no sólo a los que tenían acceso los habitantes de la Sabana, sino aquellos que inventaron en miles de años de historia, los que seleccionaron, reprodujeron, fueron definiendo y, en fin, crearon.

Podemos leer en los estudios de Víctor Manuel Patiño, sobre la agricultura en América equinoccial, dos datos fundamentales: uno, la vocación agrícola de los pueblos que habitaban y habitan estas tierras, el desarrollo de una tecnología de cultivo y de una variedad de alimentos que dan para el segundo dato: no hay vestigio alguno de hambrunas en estas regiones de América ecuatorial, su tecnología (y no como tiende a decirse la bondadosa naturaleza americana) permitió que no hubiera periodos de hambre, ni en lluvias intensas, ni en veranos.

Y así la ilación puede continuar: no es posible disponer de 2 razas nativas de maíz, con sus cientos de variedades, o de 36.000 variedades de fríjoles, el número de accesiones que hoy están conservadas en el CIAT -digamos que en algún momento sólo tuvieran a disposición una parte ínfima, por la propia agricultura y por el comercio: 1.000, no es posible que tuvieran acceso a 1.000 variedades de fríjol, distinguiéndolos todos, los grandes y los pequeños, los suaves y los de sabor fuerte, los duros, los planos, los redondos, los rojos y los negros, conocerlos, y no haber hecho con ellos, en 15000 años de historia, todo tipo de bocados y combinaciones. No es posible, con miles de variedades de maíz, de raíces y tubérculos, no es posible teniendo cultivos en tres pisos térmicos, con todas las variedades de frutas, de los más increíbles sabores y aromas, no haber desplegado la más fantástica diversidad de platos, de bebidas, de sabores y preparaciones.

De algunos de ellos sabemos, como de la casi infinita diversidad de tamales y envueltos, y sus rellenos con todo tipo de matices, pero no están en la imaginación de las personas que habitan hoy esta Sabana y este país. Desconocemos que hay una gama de masas de maíz neutras, dulces o añejas, fuertes o suaves, que dependen además de diferentes maíces, desconocemos sus rellenos de fríjol dulce, de maní (de cuántas variedades de maní hoy perdidas) de papas y ajíes, las carnes, los diferentes sabores y aromas según las hojas que las envuelven y los condimentos que también hoy ignoramos, y de los cuales hemos quedado con dos, el achiote y la guaca. Por el contrario, oigo este lamento y este pedir disculpas a cada paso: “es que nuestra cocina no tiene mucha variedad, no es muy refinada que digamos y por supuesto no es nada saludable”. Y leo a Patiño:

No es de extrañar que se tenga un conocimiento tan imperfecto de toda la flora neotrópica espontánea, cuando aun especies comestibles cultivadas tradicionalmente en varias regiones apenas han sido descritas en años recientes, mientras otras -tanto cultivadas como protocultivadas- son todavía ignoradas por la ciencia… Factores históricos, socio-económicos y políticos han conducido a la destrucción si no de especies frutales, por lo menos de agrupaciones, colonias, plantíos y huertos o sólo pies de ellas que se encontraron en el momento del primer contacto de los europeos con los pueblos indígenas. (Víctor Manuel Patiño, Plantas cultivadas y animales domésticos en América Equinoccial, 1963)

Así, nos quedamos con datos aislados y con vagas ideas de que en estas regiones se hicieron piezas de oro magníficas y hubo una relumbrante industria de sal, los más estudiosos saben que hubo un comercio extendido desde la Orinoquía hasta la Sierra Nevada, vemos en los museos que se desarrolló una agricultura con una tecnología de precisión, que entendía y manejaba esta tierra de un modo que hoy ya no tenemos, se hizo aquí centro de variedad de maíz, de legumbres, de raíces, de tubérculos, de frutas, de especies y de animales de cría, de pesca y de caza. Sin embargo, nos quedamos también con la idea, de que no hubo nada de cocina: los pueblos sembraban y sembraban y no sabían bien qué hacer con esos alimentos que producían.

Y no, eso no es posible, pero nos lo creímos.

Podría parecer esto algo menor, a quién le importa si los muiscas y los pueblos que habitaron estas regiones de los Andes ecuatoriales, en 15.000 años de historia, inventaron exquisitos platos para banquetes, si comían pato cuchara al horno de sal en costra de nuez de nogal y salsas de frutas especiadas y maíces añejos y envueltos de mil maneras con masas de todas las gamas de colores y sabores, rellenas de pastas de fríjoles dulces y saladas de muy variadas texturas y aromas, y elaboraban exquisitos tamales de pez capitán, o si picaban guapuchas tostadas con maíz durante las fiestas.

Seguramente, esos bocados que ahora supongo, tendrían muchos de ellos sabores extraños para los habitantes de esta sabana de hoy, incluso algunos repulsivos para nosotros mestizos educados bajo una herencia más europea que americana. Pero no serían las escasas sopas que ahora tenemos en el imaginario.

Digo que esto parecería un asunto menor. Pero no es menor si tenemos en cuenta que este olvido ha permitido que borremos de un tajo esa variedad de alimentos que no son solo nuestra riqueza, la riqueza de unos humanos, sino la riqueza misma de estas montañas con valles y sabanas, de toda su variedad de especies que sólo pueden alimentarse y vivir cuando son muchas y muy variadas. No es menor si se tiene en cuenta que esto justifica también el olvido y la muerte física de culturas y pueblos.

Un mestizo genial hace esta observación refiriéndose al Perú: “Como entonces abominaban los españoles todo cuanto los indios comían y bebían, como si fueran idolatrías, particularmente el comer la cuca, por parecerles cosa vil y baxa (…) existía el complejo del layu pita, es decir, el menosprecio al hombre que se alimentaba de lo que producía el campo sin su intervención. La existencia de este complejo, estimamos que fue y es también responsable en la inadecuada nutrición que tiene el campesino en nuestros días” (…)

La reacción del indígena y del mestizo llevó al menosprecio de los valores autóctonos. Este complejo de ocultamiento de lo que se come (…) está generalizado en Colombia, no sólo en comunidades pobres … sino también entre la clase media de las ciudades. Muchos campesinos se disculpan ante el visitante por no poder ofrecerle sino las comidas criollas. (Víctor Manuel Patiño, Plantas cultivadas y animales domésticos en América Equinoccial, 1963)

Así, desapegados por completo del pez capitán, de las guapuchas y de los patos, sin conocer las frutas, las nueces, los condimentos, no sabemos tampoco de los humedales, de las lagunas y los ríos de Bogotá y no podemos preocuparnos por el estado al que los trajimos. Mientras que desconociendo los matices de sabores de las papas o los usos de las variedades de maíz, se hace posible que como país tengamos una política de importación de alimentos.

Estos meses, en algunas ciudades, me he encontrado con supermercados que solo ofrecen un tipo de maíz, el dulce, de semilla importada y modificada, por cantidades alarmantes y remplazando en la percepción de los clientes las otras variedades de maíz, y así he visto quienes, sin reparos o con impotencia, compran estos granos chiquitos y sin sabor, para intentar con ellos hacer ajiacos y sancochos.

Un amigo sabio me dijo hace poco: lo primero que se pierde es el conocimiento de la especie, sólo luego, cuando se olvida, ella se extingue.

(http://www.humboldt.org.co/es/noticias/actualidad/item/764-capitan-sabana)

Tener permiso para imaginar todo tipo de bocados bogotanos y colombianos, como lo hacen restaurantes que proponen hoy otra comida colombiana, probar sabores distintos con alimentos que hemos ignorado, puede mostrarnos nuevamente nuestro sistema de aguas, montañas, sabanas y valles, puede permitirnos reconocernos, con ojos nuevos, en las culturas indígenas y en toda la variedad que conservan aún las sementeras campesinas. Pero, además, nos permitirá ver esa cocina típica colombiana definida en el siglo XIX, como una cocina de guerra y de conquista; de esa cocina de guerra y de conquista, que fue muy buena y sabrosa y que es aquella con la que me crié, pero que no es toda, ni siquiera una parte mínima de nuestra cocina, es de la que hablaré más adelante.

Comida de Tierra, tierras y Fiambre. María Buenaventura, Cena en el Instituto de Visión, 2016