Escuela de la Sabana

Tres Talleres de cocina, arte y pensamiento con la Comida del Alto Río Bogotá

¿La comida típica de Bogotá podría ser un Pez Capitán en ajíes y achiote, asado en hojas de chizga?

¿O cocopa de papa seca y escaldada?

¿O, más bien, un pato en horno de tierra con nuez de nogal?

¿O conserva de frutas de tres climas deshidratadas al sol?

¿O guapuchas tostadas con crocantes granos de maíz?

¿Cuáles son las especias de este altiplano para condimentar alimentos?

¿A qué saben nuestras frutas, granos, papas, raíces?

De estas preguntas, para explorarlas en grupo, se ocupa la Escuela de la Sabana

Un  ciclo de tres talleres que comienzan con una agudización de los sentidos y proponen actividades creativas y de pensamiento a partir del gusto y el olfato, así como incentivan la investigación y la lectura de archivos sobre estas increíbles tierras americanas.

Al modo de los pintores de principios del XX, esta Escuela trae a las aulas el paisaje Sabanero, pero agregando sus olores y sabores, mostrando con alegría algo que es realmente desconocido para los mismos bogotanos: su propia Sabana.

Aún no podemos comer pez capitán a nuestras anchas, ni guapucha, ni sabemos de todas las frutas, raíces, tubérculos que crecen en los 5 microclimas de Bogotá, ni en los tres pisos térmicos en los que tenían cultivos los muiscas. Imaginarlos, buscarlos, probar, no olvidarlos, nos asegura que no se extingan. Y nos asegura mucho más: imaginación, curiosidad, capacidad de investigación que nacen del asombro por el lugar que habitamos.

Primer Taller: Probar por primera vez

Hagamos de cuenta que nos encontramos por primera vez con una piña, con una papa, con una mazorca. Eso nos ha pasado a todos, claro, pero de pequeños. Sin embargo a otros, les pasó siendo grandes.

Cuando Fernández de Oviedo se encontró por primera vez con una piña, ocupó más de cinco páginas intentando describirla:

… Esta es una de las más hermosas frutas que yo he visto… goza de hermosura de vista, suavidad de olor, gusto de excelente sabor… Siendo madura y de perfecta sazón, huele muy bien y conforta este sentido del oler maravillosa y aventajadamente sobre todas las otras frutas.

Este taller propone a cada uno trabajar sobre su fruta favorita, y en un ambiente lleno de variedades, de olores y sabores, agudizar los sentidos, para elaborar sabores y olores nuevos y antiguos, buscando pensar y crear a partir del gusto y olfato.

Segundo Taller: Los recetarios antiguos

Cada vez que alguien se sienta a la mesa está contando la historia de su cultura. Lo que come, la compañía elegida, los utensilios que usa, el espacio de la mesa y la cocina, el tiempo empleado, son el relato más claro de los mestizajes de una región, de los cambios que ha experimentado.

En este taller se elaboran recetas a partir de los manuales de cocina del siglo XIX y de las crónicas de los viajeros, en ellas se utilizan alimentos –fríjoles, maíces, papas- recuperados por el Jardín Botánico y custodios de semillas.

Tercer Taller: Salida al alto río Bogotá

La parte alta del Río Bogotá, tiene hermosos parajes vivos: el páramo de Guacheneque, el río pequeño que baja hasta Villa Pinzón, la reserva forestal en Suesca de la Fundación Al Verde Vivo. Recorrerlo, conocer sus ecosistemas, toda la vida que brota de él, las formas de cultivo que tenía, es fundamental para un futuro que promete mucho: el río Bogotá se encuentra en recuperación. Según el plan de la CAR y la orden de la Corte Constitucional, para 2025 tendremos nuevamente nuestro río vivo y sano. Apropiarnos de él, convertirlo en nuestro, será fundamental para acompañar esta recuperación y para que nuestro río nunca vuelva a perderse.