Conocí el pez capitán leyendo antiguos recetarios bogotanos, libros de costumbres, notas de viajeros, anécdotas de personas que lo pescaban hacia 1940, relatos de su venta en las plazas de mercado hasta 1990. En 2008 salí a buscarlo, como a una leyenda.

Crecí en los prados del río Bogotá, llegando a él. Ha sido fundamental chapotear en charcos, correr al lado del río muerto. Saber que el río tenía que estar vivo en algún lugar, ir a su nacimiento, escuchar sobre guapuchas, capitanejos, ver cangrejos negros, buscar y hacerme parte de la Sabana con el pez Capitán.

Tal como lo afirman viajeros y residentes, es un pescado maravilloso. No necesita limón, ni ácido alguno. Con su sabor suave, entre la carne blanca del cangrejo de mar y un dejo terroso, de río. Recuerda la tierra como el sabor a tierra de la nuez de nogal. Como nueces molidas y empastadas comidas en un gran bocado, de pronto con algo de cubios. Esta sería la mejor receta: guamuica con achiote y nuez de nogal, asado en hojas de chizga, a orillas del río.

Pez capitán a la bogotana (Recetario s. XIX, John Truth, El estuche)

Échese en la cantidad de agua que sea suficiente para cubrir en la cacerola el pescado que se ha de preparar, media onza ó poco más de sal, doce granos de pimienta blanca, un manojo de perejil y dos ó tres raíces de la misma planta: estas raíces se cortan en trozos y en seguida se rajan a lo largo. Hiérvase á fuego lento hasta que las raíces de perejil estén tiernas, lo cual tarda de treinta minutos a una hora. Entonces échese en esta agua el pescado cuidadosamente limpio y desespinado, y en trozos de tres a cuatro dedos. Espúmese el líquido y déjese hervir el pescado por ocho ó doce minutos, cuidando de que no se vaya a abrir ó á deshacer. Dos minutos antes de sacar el pescado, se le hecha una cucharada grande de perejil picado. Sáquese con cuidados el pescado con las raíces de perejil solamente, póngase en un plato y échese encima el líquido en el cual se cocina. Encima se le esprime el zumo de medio limón.

Queda muy bueno también cociendo el pescado, no en agua, como hemos dicho, sino en un caldo espeso hecho de las cabezas y colas de los pescados con perejil y pimienta. Este caldo se cuela por una manga y en él se cuece el pescado.

Tamal de pescado de río (recetario siglo XIX)

Después de destripados y lavados los pescados pequeños, se tuesta una buena porción de pepitas de ají o chiles colorados con vena y todo en un poquito de vinagre aguado y se sazona con bastante sal y pimienta. Se le agrega un poquito de aceite y se bate a que quede espeso. Se bañan bien los pescados en este caldillo, se reúnen tres o cuatro y se envuelven en hojas, se atan y se ponen al rescoldo o a fuego manso, y cuando ya estén asados, se sirven sólos o con cebolla y perejil picado, vinagre y aceite.

Pez capitán en leche (receta de Don Teófilo, 2015)

Una vez limpio el pescado, se pone a cocinar con leche, sal y cebolla, por unos 20 minutos. Si se quiere se puede agregar perejil.

Preparativos para el pez capitán:

A falta de escamas, al pez lo recubre una baba gruesa, para limpiarla se puede cubrir todo el pescado con ceniza durante media hora, y luego lavarlo bien. Don Teófilo prefiere lavarlo directamente, limpiarlo por dentro y luego dejarlo largo tiempo en agua fresca.

Un Pescador

Don Teófilo no quiere que le tomen fotos, solo al pez capitán. Aprendió a pescar por un tío, vive a orillas de una represa y allí pesca trucha y capitán por igual. Guapucha hay una que otra y no las atrapa. Sólo capitán y trucha. A nadie más que a él en su familia le gusta el pez capitán. Su tío le enseñó la receta, en leche, es un gran alimento. En octubre, con las lluvias, es cuando más se puede pescar. Los capitanes suben a las orillas a desovar y los campesinos, sobre todo mayores, hombres y mujeres, bajan de todas las fincas con palos y redes, dice que se atrapan a montones.

Encontramos a Don Teófilo preguntando en un lado y otro, ¿dónde encontrar pez capitán? ¿Alguien pesca? Sí, en esa tienda pescan. Llegamos a la tienda, el dueño no está, su hija nos dice que ellos ya no pescan capitán: es negro, es un pescado horroroso, no les va a gustar. Además no se muere con nada, cuando lo sacan del agua dura vivo un día entero, sin agallas ni nada, sigue vivo. Mejor coman trucha. Pero si insisten vayan donde Teófilo, él todavía pesca.

Salvador Camacho Roldán:

“Aparte de las fiestas generales era costumbre en todas las familias, hacer de vez en cuando comidas en las orillas del Fucha, del Arzobispo, del Boquerón en busca del placer del baño, del aire puro y de la expansión del espíritu en los paisajes campestres; lo cual ha desaparecido por el predominio de ideas menos democráticas importadas de Europa”

Agradecimientos Fundación Al Verde Vivo y a los biólogos Rafael Rosado, Julio González. Imagen: serpiente muisca. Fotografías pez capitán María Buenaventura, y de William Martínez las fotografías de pez capitán en agua, Segundo Banquete Austero -La distancia entre las cosas, realizado junto a Liliana Sánchez en 2015, con el Observatorio de Poéticas Sociales de la UJTL y la Fundación Al Verde Vivo.