Recetario Cocina Exótica Bogotana

Las recetas de los talleres Cocina Exótica Bogotana surgen de la interpretación de manuales de cocina del siglo XIX, propuestas de juegos con ingredientes nativos o criollos o de intercambio con cocineros, agricultores y expertos en plantas.

Ensalada de maíz y pavo con salsa de tomate de árbol

1 libras de maíz tierno

1 libra de pavo cocido o jamón de pavo

3 tomates de árbol

4 cucharadas de miel

1 cucharada de sal

Ají rojo

Preparación: se cocina el maíz unos diez minutos, se pica el jamón de pavo y se revuelven con una pisca de sal. Los tomates de árbol se pasan por agua hisrviendo, se pelan y se machacan con la miel (si se quiere se agrega ají picado al gusto)

Arepas de yuca: 

3 libras de yuca

1 libra de cuajada

1 cucharada de sal

Se raya la yuca cruda y la cuajada se desmorona. Se amasan las dos con sal al gusto y se hacen arepas pequeñas que se ponen a asar en un cazo bien caliente.

Albóndigas de Sesquilé (Adaptación de El Estuche, siglo XIX): 

½  libra de jamón picado

1 libra de carne molida (gorda)

2 limones (la corteza rayada)

1 ramo Perejil

En las mismas proporciones, al gusto: Laurel, tomillo y orégano molidos

1 taza de miga de pan

3 huevos

Sal

Pimienta

Aceite (para freír)

Se raya la corteza de los limones y se revuelven todos los ingredientes. Se hacen albóndigas pequeñas que se ponen a freir en aceite bien caliente. Se acompañan con pan tostado.

Ají para las albóndigas (Receta de Doña Rocío, El Rosal, Bogotá)

¼ libra cebolla larga

¼ libra tomate chonto

1 ramo cilantro

1 hoja de lechuga batavia

1 pimentón

Sal

Pimienta

Ají pequeño

Se licúa la lechuga con agua y un tomate, sal y pimienta, se agrega el resto de los ingredientes picados bien pequeños.

Ensalada de quinua y fríjoles

1 taza de quinua lavada

1 taza de fríjoles cabecita negra cocidos

1 aguacate pequeño

1 ramo de yerbabuena

sal

1 limón

1 cda de aceite de oliva

Preparación: se tuesta un poco la quinua en una cacerola bien caliente (sin aceite), unos 5 minutos, se le agrega una taza de agua tibia y se deja cocinar unos 10 minutos (hasta que se transparente), se deja enfriar. Se revuelve con los fríjoles cocidos, la yerbabuena picada, la sal y el aceite. Se deja reposar un poco para que se integren los sabores antes de servir.

Confitura de tomates (Recetario siglo XIX):

2 kilos de tomates maduros

2 limones medianos

2 kilos de azúcar

 Ponga los tomates en una cacerola con un poco de sal. Cúbralos con abundante agua hirviendo y ponga la olla al fuego. Cuando el agua retome el hervor, escurra los tomates y páselos por agua fría. Pélelos, córtelos por la mitad y estrújelos un poco con la mano para eliminar el agua. Pese la pulpa de tomate obtenida y póngala en una cacerola de acero inoxidable o esmaltada, con la misma cantidad de azúcar. Añada el jugo y la ralladura de los limones. Cocine a fuego moderado durante 40 minutos, revolviendo de cuando en cuando, hasta que haya espesado (cuando una gota en un plato se desliza lento) cuando entibie métala en frascos y deje enfriar. Moje el interior de las tapas con una gota de alcohol y cierre los frascos en un lugar oscuro y seco para guardar.

 

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